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普洱茶发酵进入“慢养”时代
2019/3/21 9:50:04编辑: 来源:话茶网

为搞清楚普洱熟茶产业的核心驱动力,我花了两三年时间来不断复盘熟茶四十多年的发展轨迹,最后发现推动熟茶在当代蓬勃发展的是“赚钱”驱动。到了2014年以后,高端熟茶横空出世,这意味着熟茶的产业逻辑发生重大改变,由赚快钱的商品转向为消费者做彰显生活品质的精品。

赚快钱的逻辑,本质上是一门快速变现的生意,通过追逐市场热点而赚钱。其不是对消费者负责,而是对市场热点的一种快速反应。而做生活精品则需要洞察消费者的需求,不能跟风做茶,要有品质与品牌的坚守,拥有一套能经得起时间检验的核心价值观体系。
从赚钱时代转向“做精品”时代,就是近年来熟茶市场的重大转型。
普洱茶四十多年的发酵史,分为慢发酵、速成发酵与慢养发酵三个阶段。慢养发酵,不是快速赚钱的产物,而是消费升级推动产业升级的产物。在过去,消费者只要求熟茶能喝,所以先后盛行慢发酵与速成发酵。而现在,消费者要求食品安全、健康,青睐精品。精品不但要求保健与品饮价值高,还要具有生活艺术的质感——艺术品。升级后的熟茶,要体现“四品”——成品、健康品、品鉴品、艺术品,才是今后熟茶的产品研发之道!
熟茶产品开发逻辑:从“快速赚钱”到“做精品”
上世纪70年代,云南人为什么搞熟茶研发,是因为看到“广东发水普洱茶”在香港大卖,可以赚取可观的外汇。
70年代末,熟茶作为能“降三高”的特效保健品被引入日本与法国,从而掀起了80年代熟茶出口西方主流社会的狂潮。熟茶成了一门快速赚大钱的生意,不光计划经济年代的四大普洱茶定点企业在生产熟茶,连许多县办茶企,乡镇茶企也在生产熟茶。80年代云南全省的茶企纷纷快速上马熟茶生产线是一大奇观。当然出口创汇的好事不能让云南与广东独占,湖南、四川、贵州等产茶省也纷纷生产各种五花八门、良莠不齐的普洱茶。
在快速赚外汇的疯狂行为下,连香港人也放弃了普洱茶要仓储转化再卖的老习惯,从大陆拉到香港转口贸易的普洱新茶,立马就出口日本、法国。时间就是金钱,反正老外也喝不懂被“神话”的普洱茶,何必去仓储转化耽误商机呢?但时间一长,老外最终发现普洱茶有严重品质问题,用脚投票,于是八十年代的熟茶疯狂出口热退潮。
台湾人在九十年代掀起普洱茶在当代的第二次高潮,伴随越陈越香而来的是湿仓熟茶泛滥成灾。2003年普洱茶在大陆兴起,标志着普洱茶在当代第三次高潮的到来。在此时代,湿仓茶越来越不为行业所待见,熟茶以速成发酵的名义,才做出来,摆几个月就能喝,没必要再去湿仓加速转化,于是熟茶进入了速成发酵与干仓存储阶段。
但“速成发酵”有个很大的品质问题,就是发酵太熟,8.5成,甚至9成以上的重发酵,将茶叶发死了影响活性,虽然节省了仓储时间,但牺牲了茶叶的品饮与保健及仓储转化价值。从生意上来看,45天的“速成发酵”法确实不错,能降低成本,快速推向市场卖掉变现。成本主要指原料成本与时间成本。不好的原料,比如夏天的雨水台地茶,通过重手法发酵,口感也会顺滑,消费者易接受,这样原料成本就大大下降。至于时间成本,主要指仓储成本,发得过熟,才出堆口感已顺滑,摆几个月适口性就很好,慢长的仓储时间也节省了。
我们再来看,在“速成发酵”法之前是“慢发酵”。
在过去,熟茶不是发酵45天,而是发酵三个月,甚至半年,属于慢发酵。为什么不是“慢养发酵”,是因为虽然发酵周期长,但原料与发酵过程中菌群控制问题,导致腐败菌、杂菌多。在过去,才出堆的熟茶口感酸,堆味重,大肠杆菌严重超标,是不能喝的,必须长期仓储,堆味才退去,味道转好,大肠杆菌指标正常,才能品饮。为什么过去的熟茶通常进湿仓,除了做旧造假以外,还有一个原因是自然仓储转化太慢,仓储成本高,商机不等人,进高温高湿仓快速转化,几年时间就可以上市交易。
速成发酵之前的慢发酵,属于慢而不养,有巨大品质缺陷的“慢”,需要湿仓去“养”。慢发酵有硬伤,湿仓本身有问题,后天仓储养出来的茶,品质会改善,但一些致命缺陷是消除不了的。
普洱茶四十多年的发酵史,分为慢发酵、速成发酵与慢养发酵三个阶段。
前两个阶段以快速赚钱为主,所以有速成发酵之快速变现法。慢发酵,市场等不得,所以高温高湿仓大行其道。而且慢发酵与速成发酵都有重大品质缺陷,除用料一般甚至次外,慢发酵的大硬伤是堆味重,腐败菌、杂菌多,速成发酵则是发得太死,缺乏活性,品饮、保健与仓储价值严重受影响……
慢养发酵,不是快速赚钱的产物,而是消费升级推动产业升级的产物。在过去,消费者只要求熟茶能喝,所以先后盛行慢发酵与速成发酵。而现在,消费者要求食品安全、健康,青睐精品。精品不但要求保健与品饮价值高,还要具有生活艺术的质感——艺术品。升级后的熟茶,要体现“四品”——成品、健康品、品鉴品、艺术品,才是今后熟茶的产品研发之道!


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